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culatello
culatello Zibello.jpg
origines
Lieu de naissance Italie Italie
région Emilie-Romagne
Zone de production Une partie de la commune Province de Parme (Busseto - Roccabianca - Polesine Parmense - San Secondo Parmense - Zibello - Sissa - Soragna - Colorno)
détails
catégorie contour
reconnaissance D.O.P.
secteur préparations de viandes
consortium Culatello Consorzio di Zibello
autres informations CE Reg. No. 1263-1296 Posté le JO L163 / 1996[1]
 

la culatello Zibello est un saucisse à appellation d'origine protégée (règlement CE n ° 1263/96) typique province de Parme. Il est également classé parmi les Sentinelles Slow Food dell 'Emilie-Romagne.

Le culatello, cité avec certitude pour la première fois dans un document de 1735, Elle est produite à partir de la cuisse de porc en sac dans la vessie du porc lui-même.

traitement

Le Consortium de Zibello Culatello a déterminé que le traitement peut avoir lieu que dans une zone spécifique et limitée et exclusivement dans la période entre Octobre et Février, lorsque le bas est enveloppée par brouillard et le froid. Il est à ce moment-là que la pièce de viande obtenue à partir de la cuisse de porcs adultes élevés selon des méthodes traditionnelles, est decotennata, dégraissée, désossée, séparé de arc et parés à la main, de manière à conférer la forme caractéristique « poire ».

Lors de ces opérations suivre puis, après une dizaine de jours, le salage et le soi-disant induction, à savoir la mise en sac du saucisson dans la vessie de porc et attacher avec une ficelle qui, après maturation, devront être à larges mailles et irrégulière. La cave de vieillissement accompagne le culatello de sultriness été de brouillard d'hiver, pour arriver sur nos tables l'hiver suivant au milieu de ses qualités les plus originales de la saveur.

La période de maturation est comprise entre un minimum de 10 mois pour les pièces inférieures (au moins 3 kg) jusqu'à une moyenne de 14 mois pour toutes les pièces. La production annuelle est d'environ 50 000 pièces de culatello DOP[2].

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